Subtitusi Tepung Kacang Tolo Pada Pembuatan Kue Putu Bambu Terhadap Kandungan Nutrisi dan Organoleptik - Hadini, Devanti Puspita; Afriani , Miratia (Jurnal Pendidikan Indonesia, 2025)
Kue tradisional khas dengan bahannya yang bersifat alami yang membuat kudapan yang ada memiliki ketahanan waktu yang singkat. Salah satu kue tradisional yang terdiri dari bahan alami ialah kue Putu Bambu yang berasal dari tepung beras. Namun, tepung beras dikenal dengan nilai proteinnya yang rendah yang hanya berada dinilai 7 gram saja per 100 gramnya. Kacang tolo (Vigna unguiculata L. Walp) merupakan salah satu bahan pangan lokal dengan kandungan protein tinggi dan kadar lemaknya yang rendah, serta dapat diolah menjadi tepung bebas gluten seperti tepung beras. Tujuan dari penelitian ini ialah mengkaji pengaruh dari subtitusi tepung kacang tolo terhadap uji organoleptik dan kandungan nutrisi makronutrien pada kue Putu Bambu. Dengan menggunakan metode penelitian eksperimen, terdapat 3 sampel uji yang terdiri dari subtitusi tepung kacang tolo sebanyak 0%, 15% dan 40%. Terdapat 30 panelis yang dilibatkan untuk menilai dari sisi uji organoleptik, dan berdasarkan data DKBM kandungan gizi pada kue Putu Bambu subtitusi tepung kacang tolo akan dihitung. Dan hasil yang didapatkan dari uji mutu hedonik menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan nilai Sig. 0,00 dari keempat atribut. Sementara itu dari uji hedonik, menunjukkan bahwa sampel 599 masih tetap paling disukai dengan nilai persentase 70% hingga 80%. Namun, sampel 221 dapat dinilai cocok untuk kudapan manis karena masih cukup disukai dan diterima oleh konsumen serta nilai gizi terutama total nilai proteinnya yang berada pada nilai 351,74 gram sementara sampel 599 senilai 290,84 gram.